همشهری آنلاین- بهاره خسروی : دانشمندان بزرگی در قرون طلایی ایران، یعنی قرن ۴ و ۵ هجری قمری، داشتیم که روی گیاهان و خاصیت درمانی آنها تحقیق می‌کردند، این گیاهان وارد فرهنگ غذایی قدیمی‌ها شد و مردم از آنها در پخت آش استفاده و غذای مقوی و پرخاصیت برای اهالی خانه و حتی درمان برخی بیماری‌ها تهیه می‌کردند. پخت آش از دوره قاجار در میان اهالی پایتخت‌نشین رایج شد. به توصیف اوژن اوبن، سفیر فرانسه در ایران روزگار قاجار، با وجود آنکه در میان اعیان، در هر خوراک ایرانی، دو غذای اجتناب‌ناپذیر که از برنج درست می‌شود، همیشه در وسط سفره حاضر است، آش باز حضور پررنگی دارد.
قصه‌های خواندنی تهران را اینجا دنبال کنید
طبخ ۲۴ نوع آش برای شاه قاجار
علی‌اکبرخان کاشانی، آشپز ناصرالدین شاه، در کتاب «سفره اطعمه» نوشته است که برای شاه قاجار ۲۴ نوع آش طبخ می‌شده است. نادرمیرزا در کتابش از ۳۵ نوع آش یاد کرده است و نجف دریابندری در کتاب «مستطاب آشپزی» دستور طبخ حدود ۶۰ نوع آش را نوشته است. تازه با این اوصاف از همان اول دست تسلیم را بالا برده و فصل آش‌ها را با این نوشته شروع کرده است: «تنوع آش‌های ایرانی مثل خورش ایرانی بی‌پایان است. هر آشپزی می‌تواند با ذوق شخصی‌اش آش یا آش‌های دل‌خواه خود را اختراع کند.» بعد از پایتخت شدن تهران مهاجرت اقوام مختلف نظیر گرجی‌ها، آذربایجانی‌ها، لرها، گیلگ‌ها، کردها، ارمنی‌ها و...که هرکدام آداب و رسوم و فرهنگ شهر شان را آوردند آش های فراوانی در تهران پخته شد.
آش «ابودردا» و «کشک کله‌بره»
داریوش شهبازی، تهران‌شناس، به طبخ دو آش مشهور در تهران اشاره می کند و می گوید: «۲ آش در تهران خیلی مشهور بوده که در بازار پخته و عرضه می‌شد که به گمان من این آش‌ها باید تهرانی باشند. در جایی نشنیدم و در کتابی هم نخواندم که این آش در شهر دیگری پخته شود. تهرانیها یک آش نذری داشتند به نام آش «ابودردا» و آش «کشک کله‌بره» که با استفاده از کله بره تازه به دنیا آمده (لش بره یا تودلی) تهیه می‌شد. چیزی در مایه‌های کله‌پاچه که داخل آش آن را می‌پختند و من جایی دیگری ندیده‌ام که چنین آشی بپزند و به نظرم تهرانی است.در تهران آش آلو، آش آلوچه، آش گوجه برغانی که صفرابر بوده، آش جو، آش کلم، آش چغندر، آش اشکنه شنبلیله، آش سماق و آش انار پخته می‌شده است.»
آش‌خوری با قاشق چوبی
تهرانی ها به دلیل مشغله و ریتم تندی که در سبک زندگی‌شان داشتند اغلب صبحانه را بیرون از خانه و آش میخوردند. معمولا در خانه بساط چای و صبحانه نبود. در میان همه آش های متنوعی که در تهران طبخ می شد آش شله‌قلمکار از جمله آش های پر طرفدار بود و بر عکس این روزها آش رشته کم اقبال‌تر از بقیه آش ها بود.
یکی از دیگر کارهای جالب پایتخت‌نشینان خوردن آش با قاشق‌های چوبی بود. در تهران قدیم کباب را با دست میخوردند. قاشق تنها برای خوردن غذاهای آبکی به‌کار می‌رفت. به همین دلیل آش را با قاشق‌های چوبی میخوردند. در این میان عده‌ای هم بودند که نان را کف دست می‌گرفتند و آش راروی آن می‌ریختند. به دلیل تقاضا زیادی و داشتن ارزش غذایی برای همه اقشار، همچنین قیمت مناسب، آش‌فروشی یکی از شغل‌های پردرآمد برای تهرانی محسوب می‌شد.
نظر شما